Mathieu Viannay

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°316 (01/2020)
• Auteur : Michel Tanguy
• Pages : p.24-37
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à la cuisine de Mathieu Viannay, chef cuisinier de La mère Brazier à Lyon. Interview concernant son projet de reprise de ce célèbre restaurant, l’aide apportée par Paul Bocuse, sa cuisine proposée lors de l’ouverture, sa philosophie culinaire, ce que viennent chercher les clients chez La mère Brazier, sa vision de la gastronomie, son approche des produits. Recettes : Artichaut et foie gras / Homard bleu laqué au cidre de glace, radis noir, pomme verte et huile de noisettes / Pain de brochet aux écrevisses et caviar, sauce Nantua / Chou farci de gibier, pigeon et foie gras, bouillon de betterave / Gambas carabineros en gelée de carapaces, langue d’oursin et caviar, cappuccino d’oursins.

• • Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire