Résumé :
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Dossier consacré à la cuisine de Mathieu Viannay, chef cuisinier de La mère Brazier à Lyon. Interview concernant son projet de reprise de ce célèbre restaurant, laide apportée par Paul Bocuse, sa cuisine proposée lors de louverture, sa philosophie culinaire, ce que viennent chercher les clients chez La mère Brazier, sa vision de la gastronomie, son approche des produits. Recettes : Artichaut et foie gras / Homard bleu laqué au cidre de glace, radis noir, pomme verte et huile de noisettes / Pain de brochet aux écrevisses et caviar, sauce Nantua / Chou farci de gibier, pigeon et foie gras, bouillon de betterave / Gambas carabineros en gelée de carapaces, langue doursin et caviar, cappuccino doursins.
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