Ils font du sucré avec de moins en moins de sucre

Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3701 (02/04/2020)
• Auteur : Anne Eveillard
• Pages : p.20-25
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré en 2020 aux pâtissiers ayant pris le parti de réduire la quantité de sucre dans leurs recettes et productions culinaires (desserts, glaces, gâteaux, viennoiseries). Retours d'expérience de 3 chefs pâtissiers : Jessica Préalpato, François Perret et Benoit Castel : difficultés, risques et intérêts de cette démarche en termes de goûts, saveurs, textures. Présentation d'une sélection de 4 ouvrages de référence en pâtisserie. Encadré : données chiffrées sur la production et consommation de sucre en France, et l'abus de sucre dans l'alimentation chez les enfants. Liste de fournisseurs professionnels en produits sucrés.

• • Descripteurs : pâtissier / produit sucré
  • Mots-clés : pâtisserie : technique