Résumé :
|
Dossier consacré à la cuisine de Nicolas Stamm, copropriétaire avec Serge Schall du restaurant La fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin). Retour sur leur installation dans cette bâtisse chargée dhistoire. Interview concernant son choix douvrir uniquement le soir, les conditions de travail, le recrutement dans son équipe de Jessy Rhinn-Auvray qui a été lauréat du prix Passion Dessert, son utilisation du patrimoine culturel alsacien et de la pâtisserie régionale. Recettes : Agneau de lait des Pyrénées "A la royale", jus dagneau réduit / Homard bleu breton en salade, rémoulade façon Waldorf / Poule noire dAlsace / Noix de coquille Saint-Jacques, artichauts poivrade et compotée dartichauts, beurre blanc orange et vanille / Sandre en écailles de courgette, asperges blanches dAlsace, morilles, sabayon au raifort.
|