Nicolas Stamm

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°318 (04/2020)
• Auteur : Michel Tanguy
• Pages : p.22-35
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à la cuisine de Nicolas Stamm, copropriétaire avec Serge Schall du restaurant La fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin). Retour sur leur installation dans cette bâtisse chargée d’histoire. Interview concernant son choix d’ouvrir uniquement le soir, les conditions de travail, le recrutement dans son équipe de Jessy Rhinn-Auvray qui a été lauréat du prix Passion Dessert, son utilisation du patrimoine culturel alsacien et de la pâtisserie régionale. Recettes : Agneau de lait des Pyrénées "A la royale", jus d’agneau réduit / Homard bleu breton en salade, rémoulade façon Waldorf / Poule noire d’Alsace / Noix de coquille Saint-Jacques, artichauts poivrade et compotée d’artichauts, beurre blanc orange et vanille / Sandre en écailles de courgette, asperges blanches d’Alsace, morilles, sabayon au raifort.

• • Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) / département du Bas-Rhin