Julien Boscus

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°318 (04/2020)
• Auteur : Clotilde Roux
• Pages : p.62-73
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à Julien Boscus chef cuisinier étoilé exerçant dans son restaurant Origines à Paris. Interview concernant son installation, le choix du nom de son restaurant, le concept, son parcours aux côtés de grands cuisiniers, ses choix culinaires, son choix de la saisonnalité, son regard sur le métier, ses projets. Recettes : Oursins de Galice en deux services. Au naturel, crémeux de fenouil et granité d’orange sanguine moro en bisque, gnocchi au parmigiano reggiano / Oeuf bio façon mimosa terre & mer, oeufs durs, fine mayonnaise aux herbes fines, oeuf de truite, poutargue et celtuce, focaccia toastée / Ris de veau crousti-fondant de la maison Vadorin doré au sautoir, velours de cresson de Méréville au beurre noisette, poutargue et gel de cédrat / Crémeux à la vanille de Madagascar, glace à l’asperge blanche de Jérôme Galis, compotée de fraises de Yannick Colombié.

• • Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) / Paris : France