Les recettes de Yannick Alléno

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°315 (12/2019)
• Auteur : Michel Tanguy
• Pages : p.24-37
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à la cuisine de Yannick Alléno exerçant au Pavillon Ledoyen à Paris. Interview du chef cuisinier sur son goût d’entreprendre, son approche commerciale, son attirance pour la cuisine japonaise, son identité culinaire, ses objectifs, sa famille et son sentiment sur l’attribution d’étoiles. Recettes : Feuille à feuille de boeuf wagyu grade 5 au gros Paris, laitue fondue aux tanins de betteraves / Quenelle à la livèche au corail, langoustines au naturel parfumées au curry et citron d’Iran / Turbot épais en deux services. Filet rôti au feu de bois au poivre noir "Cacio e tio pepe", gratin des peaux blanches et gnocchis de chair aux girolles / Ceviche et gelée de rouget, caviar et langue d’oursin / Caneton rôti en croûte de sucre, bouillon de palourdes au pain cuisiné, aiguillettes au jus d’olive et roquette sauvage, "Bibimbap".

• • Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire