Aurélien Rivoire

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°315 (12/2019)
• Auteur : Michel Tanguy
• Pages : p.38-51
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Présentation des desserts d’Aurélien Rivoire exerçant aux côtés du chef cuisinier Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen à Paris. Interview du chef pâtissier sur son parcours, son rôle actuel, son style de dessert, sa pâtisserie signature, ses influences, le concept de pâtisserie moderne, son épanouissement dans la créativité. Ses recettes : Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicée, crème chaude onctueuse de chocolat / Pétales de chocolat à l’or fin aux grains de caviar osciètre, crème prise d’artichaut au caramel d’artichaut, lait fermenté et levure boulangère séchée / Guimauve aux gros paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées, légère meringue à la noisette et glace à l’extraction champignon / Maracuja soufflé / Glace au babeurre, courge cuite au four sous une tuile croustillante, une raviole suzette truffée.

• • Descripteurs : pâtissier / recette culinaire
  • Mots-clés : pâtisserie : technique