Titre :
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Proposer viandes et poissons de manière éthique et durable (2020)
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Auteurs :
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Marie Tabacchi, Auteur ;
Anne Eveillard, Auteur
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Type de document :
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Article : texte imprimé
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Dans :
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L'Hôtellerie (Paris) (3723, 03/09/2020)
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Article :
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p.34-42
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Note générale :
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Bibliographie, webographie.
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Langues:
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Français
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Descripteurs :
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aliment
/
développement durable
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Mots-clés:
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restauration (gestion de restaurant)
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Résumé :
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Témoignages de restaurateurs pour le choix et le service des viandes et poissons respectueux de l'environnement : saisonnalité, pêche durable, labels, traçabilité de la viande, choix de l'animal et des pièces de viandes, réduction des portions de protéines animales ; choix des accompagnements en termes de diversité, originalité, recettes, enjeux pour le restaurateur. Recette du bar moucheté sur sa peau croustillée, courgette glacée au balsamique du chef Christopher Coutanceau.
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Nature du document :
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documentaire
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Genre :
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Article de périodique/Enquête, reportage
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