Thuriès gastronomie magazine, n°274 - Bulletin N°274 (11/2015)
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Thuriès gastronomie magazine
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Article de périodique
L’album de Christian Constant
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.8-15
- Auteur : Martine Occhipinti
Interview du grand chef étoilé Christian Constant exerçant dans le restaurant "Le violon d'Ingres" à Paris : son parcours scolaire, ses diplômes, son choix pour la cuisine, son apprentissage, son passage dans les grands restaurants (Ledoyen, Rit[...]
Article de périodique
Les recettes de Jérôme Nutile
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.26-37
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Dossier consacré à ce chef étoilé et meilleur ouvrier de France du restaurant "Jérôme Nutile" à Nîmes. Retour sur son choix d'ouvrir son propre établissement, sa cuisine, son équipe, ses projets et ses réalisations culinaires. Recettes : composi[...]
Article de périodique
La pâtisserie de Vincent Colin
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.38-49
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Présentation du chef pâtissier Vincent Colin exerçant dans le restaurant "Jérôme Nutile" à Nîmes : son parcours, sa conception des desserts, son art du dressage. Recettes : "Comme une poire belle Hélène", Crémeux de chocolat lacté infusé au thé [...]
Article de périodique
Les amuse-bouches
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.50-55
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Cyrille Berland et photographiés par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Velouté de cèpes, panais / Noix de Saint-Jacques sur galet en acidulé / Oursin, sabayon poivre vert [...]
Article de périodique
Cyril Boulet à La Barre
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.56-63
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- Auteur : Jean-Claude Ribaut
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Dossier consacré au chef cuisinier Cyril Boulet, meilleur ouvrier de France, qui a ouvert le restaurant "La marée Jeanne" à Paris en mars 2015. Présentation de son parcours professionnel, de ses choix culinaires. Recettes : Foie "gras" de lotte [...]
Article de périodique
Rendez-vous avec Fabrice Idiart
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.64-79
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Portrait du jeune chef Fabrice Idiart, exerçant dans le restaurant "Ilura" à Saint-Jean-de-Luz. Retour sur son parcours, son passage par le dessin, sa créativité, son approche de la cuisine, son équipe et ses réalisations. Recettes : Galet d'Err[...]
Article de périodique
Les arts de la table : cuillère, couteau, fourchette...
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.84-85
- Auteur : Laurence Teixeira
Enquête sur l'évolution de l'utilisation des couverts au cours du repas : retour sur la pratique consistant à manger avec les doigts, explications concernant les premiers ustensiles utilisés et l'apparition progressive de nouvelles habitudes de [...]
Article de périodique
Christophe Michalak
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.86-91
- Auteur : Martine Occhipinti
Portrait du célèbre chef pâtissier Christophe Michalak exerçant dans les boutiques "Michalak Master Class" et "TakeAway " : ses ouvrages, sa conception du métier, ses projets, les établissements fréquentés, des éléments de sa biographie, ses voy[...]
Article de périodique
Christian Camprini
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.92-101
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- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation des recettes de ce grand chef pâtissier meilleur ouvrier de France exerçant dans sa pâtisserie de Valbonne. Retour détaillé sur la conception de ses recettes originales : Nut’s ! / Fruit Inca / Œuf Coq’e / Collobrière.
Article de périodique
Les choux
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.102-105
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- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Fiche culinaire consacrée au chou comprenant une grande variété : chou-fleur, violet, frisé, chinois (pak-choï) rouge, brocoli. Indications pour les reconnaître, les choisir et les conserver. Exemple de recette : Chou-Fleur violet glacé en crous[...]
Article de périodique
La sauge & la mandarine
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.106-107
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- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Fiche culinaire consacrée à l'association de la sauge et de la mandarine : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Dos de brochet poêlé aux épices, sauge, parfum de mandarine.
Article de périodique
La cuisson sous vide
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°274 (11/2015) p.108-109
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Fiche technique consacrée à la réalisation d’une cuisson sous vide à basse température : procédé expliqué à partir de pâtissons. Recette : Saint-Jacques poêlées à la truffe, ris de veau, foie gras et pâtissons fondants.
Exemplaires
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| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
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| archives | Périodiques | CDI | 018505 | Disponible |