Thuriès gastronomie magazine, n°275 - Bulletin N°275 (12/2015)
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Thuriès gastronomie magazine
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Article de périodique
L’album & le buffet de fête salé de Christian Le Squer
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.12-31
- Auteur : Martine Occhipinti
Dossier consacré au grand chef étoilé Christian Le Squer exerçant dans le restaurant "George V" à Paris. Son parcours scolaire, ses diplômes son choix pour la cuisine, son apprentissage ; les établissements fréquentés (l'Archestrate, Lucas Carto[...]
Article de périodique
Le buffet de fête sucré de Stéphane Tranchet
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.32-46
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- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Dossier consacré au chef pâtissier Stéphane Tranchet du restaurant "Le Cinq" à Paris. Rappel de sa complémentarité avec Desti Brami, chef pâtissier au Georges V. Interview de Stéphane Tranchet à propos de son parcours et de ses choix culinaires.[...]
Article de périodique
Les amuse-bouches
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.54-59
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Cyrille Berland et photographiés par le photographe culinaire Patrick Rougereau : Bouchée de Saint-Jacques truffée en habit vert / Homard saveurs Caraïbes / Saturne d'huîtres / Royal[...]
Article de périodique
Yann-Eric Toutain
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.60-67
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- Auteur : Jean-Claude Ribaut
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Dossier consacré au jeune chef cuisinier Yann-Eric Toutain, dans le restaurant "Le Jourdain" à Paris. Présentation de son parcours professionnel, de ses choix culinaires. Recettes : Carpaccio de daurade / Pigeonneau, butternut et choux de Bruxel[...]
Article de périodique
Rendez-vous avec Jean-Yves Leuranguer & Christophe Schmitt
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.68-77
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Présentation des deux cuisiniers Jean-Yves Leuranguer et Christophe Schmitt, meilleurs ouvriers de France, supervisant les cuisines du "Fouquet's" à Paris et du restaurant "Diane". Interview permettant d'apprécier leurs parcours, leur approche d[...]
Article de périodique
Rendez-vous avec Gaëtan Fiard
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.78-85
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- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation du jeune sous-chef pâtissier Gaëtan Fiard, responsable des desserts au restaurant le "Fouquet's" à Paris. Explications sur le choix de ses desserts, sa passion pour les concours, son palmarès et ses projets. Recettes : Poire chocola[...]
Article de périodique
Pierre Marcolini
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.86-90
- Auteur : Martine Occhipinti
Interview du célèbre chocolatier Pierre Marcolini, meilleur pâtissier du monde en 1995, exerçant au "Bean to bar" à Paris : sa passion pour le chocolat, son parcours, la mise en place de son nouvel atelier, son désir de transformation du produit[...]
Article de périodique
La palombe
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.96-99
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- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation du pigeon ramier dans le domaine culinaire. Retour sur la migration de cet oiseau, sa période de chasse et sa méthode de congélation. Indications permettant de choisir ce produit. Exemple de recette : Poitrine de palombe fourrée au [...]
Article de périodique
La fleur de sel & la truffe
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015) p.100-101
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Fiche culinaire consacrée à l'association de la fleur de sel et de la truffe : présentation des produits, explication détaillée des saveurs. Recette : Suprême de poularde, farce fine à la truffe, foie gras et fleur de sel.
Exemplaires
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| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| archives | Périodiques | CDI | 018592 | Disponible |