|
Résumé :
|
Dossier consacré à la cuisine du chef cuisinier doublement étoilé Stéphane Carrade, exerçant au Skiff club à Pyla-sur-Mer, en Gironde. Retour sur son enfance et ses origines, son parcours dans différents établissements, son attirance pour l'écriture, son approche de la cuisine. Recettes : Voile de betterave fumée, gelée de Sauternes et lait de brebis pris, girolles du Médoc, oeuf de ferme et andouille béarnaise / Suprême de poularde du Béarn, farce fine aux écrevisses, la sauce du coq au vin, garbure tirée à quatre épingles / Chipirons farcis aux parties crémeuses de tourteau, salade d'algues aux graines de sésame, sauce à l'encre et espuma coco / Minute de daurade royale et carpaccio de homard, sauce civet, légumes bio aux noix fraîches, livèches et kumquat / Carabineros nacrées au jus de têtes, relevées au whisky et châtaignes, caviar citron, caviar, tagète mandarine, salade de fruits et légumes salés et enragés.
|
