Histoire de la gastronomie françaises

• Auteur : Patrick Rambourg
• • Editeur : Perrin 2010
  • Collection : Tempus
  • ISBN/ISSN : 978-2-262-03318-7
  • Format : 381 p.
• • Nature du document : documentaire
  • Note de contenu : Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre nous entraîne dans l'aventure passionnante de la cuisine française, dont la renommée internationale n'est plus à faire.
  • Résumé :

    Des premiers recueils de recettes du Moyen Age aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, Patrick Rambourg raconte comment la cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les traditions en développant de nouvelles techniques. Côté salle, il retrace l'évolution de l'art de la table, depuis l'arrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre.
    Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au Moyen Age et l'émergence du restaurant, la " nouvelle cuisine " du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre ; la " cuisine décorative " de Carême ou celle des palaces d'Escoffier qui provoquera l'essor des cuisines régionales, aujourd'hui l'une des forces incontestables de notre patrimoine gastronomique.