Résumé :
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Interview du chef pâtissier Michaël Bartocetti, restaurant L'Orangerie au Four seasons Hotel George Paris : son parcours et ses expériences marquantes, ses choix de produits et créations inspirées du monde végétal, sa relation avec le chef cuisinier Alain Taudon. Recette du chef : Meringue iodée au citrus vulcano, kéfir de brebis à l'huile d'olive de Sicile, sorbet fromage blanc lime, sirop de confisage, algues condiments et confites, gel citron, condiment citron iodé, blanc-manger, siphon lait de brebis / Figues de Pierre Baud marinées, orge maltée et bière, gavottes, biscuit noisette, praliné courge, flocon de blé malté, glace à la bière, jus et glaçage de fruits noirs, confit de figues, crème feuille de figuier / Poire Williams rôtie au lait de céleri tuiles de pain grillés, sorbet poire céleri branche, tapioca céleri, poires beurre miel, écume au lait de céleri, tuiles pain grillées / Agrumes de Damien Blasco et confits betterave, granité au gin, pamplemousses confits, marmelade mandarine mikan, agrumes pochés, jus et gelée d'agrumes réduits au vinaigre, granité pomelos gin / Chocolat pour Cuba en fine gavotte, mélilot et pollen frais, crémeux chocolat cuba, sablé pollen cacao, biscuit sans farine, mousse chocolat, crème glacée mélilot, sauce chocolat cuba.
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