Carnet de recettes salées, Stephane Buron

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°336 (01/2022)
• • Personne interviewée : Stéphane Buron
  • Intervieweur : Michel Tanguy
• Pages : p.22-35
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à Stéphane Buron, chef étoilé au "Chabichou" à Courchevel : son parcours, sa fidélité au restaurant, ses relations avec son fils et son équipe. Recettes culinaires : pomme de Savoie, foie gras et anguille fumée laquée d'un jus gelée de cidre, sorbet au persil / Poireau en vinaigrette tiède à la truffe, queue de homard condimentée, décor boudoir autour d'un poireau et de truffe / Bar sauvage confit aux algues, émulsion iodée, caviar Kristal / Fine mousseline d'omble chevalier confit, écrevisses, émulsion ail des ours, escargots en cromesquis d'herbes / Chevreuil de Sologne, filet contisé à la truffe, petite tatin de betterave parfumée réglisse, pommage crapaudine au vinaigre de Sakura, fruits de la forêt /.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire