Carent de recettes sucrées, Olivier Ponticelli

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°336 (01/2022)
• • Personne interviewée : Olivier Ponticelli
  • Intervieweur : Michel Tanguy
• Pages : p.36-49
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
  • Résumé :

    Rencontre avec Olivier Ponticelli, chef pâtissier au "Chabichou" à Courchevel : son parcours, sa relation avec le chef Stéphane Buron, son inspiration pour ses pâtisseries, la relation entre la cuisine et la pâtisserie, ses responsabilités en dehors du restaurant, ses projets. Recettes sucrées : crème brûlée à l'ail noir, le foin et sorbet / Le lait, meringue, glace au lait des alpages, crémeux vanille, biscuit citron, confiture de lait / Le café, opaline au café Namélaka, noisettes caramélisées, émulsion café / La madeleine en partage à la confiture de mirabelles /.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : pâtisserie : technique