Dominique Lory : Le Louis XV, Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°330 (06/2021)
• • Personne interviewée : Dominique Lory
  • Auteur : Michel Tanguy
• Pages : p.20-33
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré au chef cuisinier Dominique Lory. Interview de D. Lory sur son poste de chef des cuisines du restaurant Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco : sa cuisine, son processus de création notamment sa recette de homard, sa fréquentation du marché, le rythme de changement de la carte, le travail d'équipe, les piliers de l'équipe, ses envies pour la suite. Recettes salées de Dominique Lory : Homard bleu en éclade, grenailles, rhubarbe et baies de myrte / Pain au blé truffier et primeurs de nos paysans, oseille pilée / Daurade à cru, cerises du Ventoux, poutargue / Légumes et condiments d'un minestrone, basilic pilé / Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviar.

• • Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) / principauté de Monaco