Frédéric Calmels : Les sources de Cheverny

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°330 (06/2021)
• • Personne interviewée : Frédéric Calmels
  • Auteur : Michel Tanguy
• Pages : p.60-69
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré au chef cuisinier Frédéric Calmels. Interview du chef sur le projet Les Sources de Cheverny : le concept hôtelier du couple Tourbier au Château du Breuil à Cheverny dans le Loir-et-Cher ; les étapes marquantes du parcours de F. Calmels, ce qui l'a séduit dans le projet Les Sources de Cheverny, la carte envisagée pour l'auberge et pour la table gastronomique Le Favori, son attrait pour le travail des légumes, son rapprochement avec des producteurs locaux, le projet de jardin, la singularité de son art de la table. Interview de Thibault Delpont, chef sommelier : son parcours, la composition de la carte des vins, la sélection des vins, sa politique de prix. Recettes salées de Frédéric Calmels : Coeur de celtuce glacé, mousse à l'huile d'olive, bar de ligne étuvé / Pomme de terre agria croustillante, faux-filet de boeuf mariné au saté / Asperges blanches de Sologne parfumées au curcuma, langoustines justes saisies.

• • Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) / département de Loir-et-Cher