Résumé :
|
Dossier consacré à Kevin Ollivier, chef pâtissier de l'Auberge du père Bise à Talloires, en Haute-Savoie. Interview de Kevin Ollivier : son parcours scolaire et professionnel et son intérêt pour les concours, ses desserts à l'assiette et sa boutique. Recettes culinaires sucrées : Chocolat du Mexique au safran de Savoie, biscuit sacher, gel et tuiles de chocolat, glace au safran, caramel semi-liquide, siphon chocolat, gelée au grué de cacao / Myrtille au génépi, chantilly génépi, myrtilles macérées au génépi, praliné amandes, crumble, croustillant, confit myrtille, granité génépi / Jardin d'automne, panna cotta main de Bouddha, sorbet oseille, croustillant d'automne, jus de pomme oseille, sirop de cuisson courge, noix et graines de courge caramélisées, brunoise de fruits légumes / Chocolat et sorbet aux herbes, gelée chocolat, sauce chocolat chartreuse, glaçage extra bitter, sponge cake, gel aux herbes, crumble chocolat, croustillant venere / Mignardises poire gentiane et palet chocolat herbes, glaçage, gel aux herbes.
|