Résumé :
|
Dossier consacré au chef cuisinier Patrice Vander, officiant à l'Hôtel Royal à Evian, en Haute-Savoie. Interview de Patrice Vander : son parcours, la conception de sa carte et de ses plats à base de produits locaux, ses relations avec l'équipe et la direction. Recettes culinaires : Caviar osciètre, chou-fleur et ravioles de radis noir, pickles de chou-fleur, tuiles de pain / Ecrevisses du lac Léman sur une royale de foie gras, écume parfumée à la verveine du potager, bisque, champignons, siphon verveine / Poularde de bresse, suprême clouté au foie gras, fines herbes, jus de volaille, sauce suprême, purée de champignons et garniture, coulis de persil purée de cerfeuil tubéreux / Chocolat sarrasin café, crémeux guanaja café, tuiles sarrasin, crème glacée et sablés sarrasin.
|