Résumé :
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Dossier au sujet de Germain Decreton, chef pâtissier au restaurant de la Tour Eiffel "le Jules Verne", Paris : les spécificités du restaurant gastronomique de la Tour Eiffel et la logistique complexe, sa vision du management d'équipe. Recettes culinaire sucrées : la fraise, glace royale et confits de fruits rouges, sorbet, zéphyr reine-des-prés / Le lait, blanc-manger, riz au lait et confiture de lait, riz soufflé caramélisé, zéphyr lait, glace lait ribot, opaline / La noisette, praliné noisette, ganache, crémeux et meringue noisettes, sorbet citron, zéphyr noisette, sauce gianduja / La pomme tatin, dentelle croissant, caramel, pomme tatin, glace et gel pommeau crème crue / Chocolat soufflé chaud, glace au mucilage de cacao, gavotte croustillante, praliné amande cacao, crémeux chocolat.
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