Résumé :
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Rencontre avec Aurélien Largeau, jeune chef cuisinier du palace L'hôtel du Palais à Biarritz : sa formation et ses débuts en gastronomie à La Rochelle sa ville natale, son expérience d'entrepreneur à Orléans, ses choix de produits locaux, sa gestion et son organisation. Recettes culinaires : homard de casier grillé aux aiguilles de pin, kimchi de betteraves, sauce corail homardine, gelée de betterave, sauce barbecue / Les mouclades, mouclade végétale glace curry, crumble brioche, sauce mouclade / Darne de barbue grillée à la braise, ragoût de pleurotes et barbillons, sabayon à la livèche / Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, condiment végétal iodé, vinaigrette pouces-pieds, insert coquillages.
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