Titre : | Thuriès gastronomie magazine, 284. Bulletin N°284 - 11/2016 |
Type de document : | Bulletin |
Paru le : | 01/11/2016 |
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Martine Occhipinti, Auteur ;
Jean-Luc Denonain, Auteur
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Portrait du chef de cuisine doublement étoilé Nicolas Decherchi, exerçant au "Paloma" à Mougins : son histoire ; son parcours professionnel ; les établissements fréquentés dont La Villa des Lys, Chèvre dor, Bristol, Villa Archange ; ses rencont[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ;
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Portrait du chef cuisinier (MOF) Eric Pras exerçant dans la "Maison Lameloise" à Chagny : sa conception de la cuisine, son équipe, son goût de la transmission. Recettes : Saumon de fontaine mi-cuit, sorbet de concombre et amanite des césars / Ho[...]
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Portrait du chef pâtissier Jordane Stiée exerçant dans la "Maison Lameloise" à Chagny : son parcours professionnel ; son approche des desserts ; le choix de ses desserts à la carte. Recettes : Café citronnelle / Litchi, pamplemousse / Citron / C[...]
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Interview du chef de cuisine Nicolas Beaumann exerçant dans le restaurant de "La maison Rostang" à Paris (17e) : son parcours, son équipe. Recettes : Araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar Daurenki / [...]
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Interview du chef de cuisine Jérémy Morin exerçant dans le restaurant "LAparté" à Montrabé : son ancien établissement le "Métropolitain" ; son nouveau projet, la carte, les menus, ses équipes ; son approche de la cuisine Terre-Mer. Recettes : F[...]
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Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Eric Pras, Jérémy Morin et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Les recettes : Salade de foie gras, gelée passion / Tartelette doeuf de caille fumé aux sarme[...]
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Interview du maître chocolatier Pascal Caffet exerçant dans la "Maison Caffet" à Troyes : sa famille ; son parcours ; ses influences ; ses rencontres avec Olivier Bajard, Mathieu Blandin ; son attirance pour les concours, la transmission, les pr[...]
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Présentation du chef pâtissier Corentin Taffin dans létablissement "Taffin" à Lyon (6e). Descriptif de ses créations et recettes : Coleen, Prince Maoh, Kastanea, Tarte OCara.
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Présentation de ce produit : son histoire, les variétés ; comment le choisir, le conserver et le préparer. Recettes : Velouté de chou-fleur, oeuf parfait, beaufort, foie gras poêlé, pignons de pin et perles truffées / Chou-fleur câpres, citron, [...]
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Fiche culinaire consacrée à l'association de lArgousier et du Kumquat : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Recette : Homard rôti citronnelle, gingembre et argousier, kumquats confits et capucine.
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Présentation de ce produit par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : ses variétés (Red Kuri, Blue Kuri, Chestnut Bush, Galeux dEysines, Golden Délicious) ; sa production, sa conservation, ses critères de choix, sa préparation, ses avantages et sa c[...]
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