Titre : | Thuriès gastronomie magazine, 283. Bulletin N°283 - 10/2016 |
Type de document : | Bulletin |
Paru le : | 01/10/2016 |
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Martine Occhipinti, Auteur ;
Jean-Luc Denonain, Auteur
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Interview fictive de l'illustre chef de cuisine Auguste Escoffier. Sa biographie ; sa naissance sous le règne de Louis Philippe ; le contexte historique, évolutions sociétales et technologiques au 19e siècle, guerres ; son parcours professionnel[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ;
Laurence Teixeira, Auteur
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Portrait consacré au chef cuisinier Julien Allano exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan. Présentation des différentes formules proposées, sa conception de la cuisine, son équipe cosmopolite. Explication de que[...]
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Portrait du chef pâtissier Jean Christophe Vitte (MOF glacier) exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan : son parcours professionnel, son approche des desserts, son goût pour la transmission et la formation. Rece[...]
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Interview du chef de cuisine Christophe Saintagne exerçant dans le restaurant "Le Papillon" à Paris. Présentation de son parcours, ses rencontres, ses orientations culinaires, son engagement environnemental, explication du nom de son restaurant.[...]
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Interview du chef de cuisine Vivien Durand exerçant dans le restaurant "Le Prince noir" à Lormont. Présentation de son projet de reprise de cet établissement étoilé autrefois géré par Jean Marie Amat, ses équipes, le concept dune carte et des m[...]
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Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Julien Allano, Vivien Durand et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation des recettes ; Oeuf de caille au lard de Colonnata, citron jaune / Plume de [...]
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Interview du maître chocolatier Pierre Jouvaud exerçant dans la "Maison Jouvaud" à Carpentras. Son goût pour le métier, ses influences, son parcours ; ses rencontres, Luc Guillet, Vincent Guerlais ; ses spécialités, son rayonnement international[...]
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Présentation du chef pâtissier Vincent Guerlais propriétaire de plusieurs boutiques à Nantes. Ses spécialités, le ptit beurre by Vincent, la guerlinette, la Pavlova. Présentation et procédures pour faire ses recettes : le Panama / Tartelette po[...]
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Présentation du café : son histoire, sa récolte, la torréfaction, sa conservation ; ses variétés, Arabica, Moka, Robusta ; son utilisation dans des plats salés et sucrés. Exemple de recettes : Ris de veau glacé au café, risotto au parmesan et vi[...]
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Fiche culinaire consacrée à l'association de la poire Williams et de la maniguette : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Suprême de palombe, poire Williams et maniguette.
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Présentation du cèpe par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : son origine, ses variétés, sa production, sa conservation, ses critères de choix, sa préparation, ses avantages ; sa consommation cru, cuit, salé ou sucré. Explication dune recette à pa[...]
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