Thuriès gastronomie magazine, n°283 - Bulletin N°283 (10/2016)
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Thuriès gastronomie magazine
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Article de périodique
L'album d'Escoffier
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.8-20
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- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Interview fictive de l'illustre chef de cuisine Auguste Escoffier. Sa biographie ; sa naissance sous le règne de Louis Philippe ; le contexte historique, évolutions sociétales et technologiques au 19e siècle, guerres ; son parcours professionnel[...]
Article de périodique
Julien Allano
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.26-33
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Portrait consacré au chef cuisinier Julien Allano exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan. Présentation des différentes formules proposées, sa conception de la cuisine, son équipe cosmopolite. Explication de que[...]
Article de périodique
Jean Christophe Vitte
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.34-45
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Portrait du chef pâtissier Jean Christophe Vitte (MOF glacier) exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan : son parcours professionnel, son approche des desserts, son goût pour la transmission et la formation. Rece[...]
Article de périodique
Christophe Saintagne
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.46-55
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- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Interview du chef de cuisine Christophe Saintagne exerçant dans le restaurant "Le Papillon" à Paris. Présentation de son parcours, ses rencontres, ses orientations culinaires, son engagement environnemental, explication du nom de son restaurant.[...]
Article de périodique
Vivien Durand
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.56-66
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- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Interview du chef de cuisine Vivien Durand exerçant dans le restaurant "Le Prince noir" à Lormont. Présentation de son projet de reprise de cet établissement étoilé autrefois géré par Jean Marie Amat, ses équipes, le concept d’une carte et des m[...]
Article de périodique
Les amuse-bouches
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.69-73
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Julien Allano, Vivien Durand et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation des recettes ; Oeuf de caille au lard de Colonnata, citron jaune / Plume de [...]
Article de périodique
Pierre Jouvaud
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.78-83
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Interview du maître chocolatier Pierre Jouvaud exerçant dans la "Maison Jouvaud" à Carpentras. Son goût pour le métier, ses influences, son parcours ; ses rencontres, Luc Guillet, Vincent Guerlais ; ses spécialités, son rayonnement international[...]
Article de périodique
Vincent Guerlais
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.84-93
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Présentation du chef pâtissier Vincent Guerlais propriétaire de plusieurs boutiques à Nantes. Ses spécialités, le p’tit beurre by Vincent, la guerlinette, la Pavlova. Présentation et procédures pour faire ses recettes : le Panama / Tartelette po[...]
Article de périodique
Le café
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.94-101
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation du café : son histoire, sa récolte, la torréfaction, sa conservation ; ses variétés, Arabica, Moka, Robusta ; son utilisation dans des plats salés et sucrés. Exemple de recettes : Ris de veau glacé au café, risotto au parmesan et vi[...]
Article de périodique
La poire Williams & la maniguette
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.101-109
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- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Martine Occhipinti
Fiche culinaire consacrée à l'association de la poire Williams et de la maniguette : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Suprême de palombe, poire Williams et maniguette.
Article de périodique
Le Cèpe
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.104-107
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation du cèpe par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : son origine, ses variétés, sa production, sa conservation, ses critères de choix, sa préparation, ses avantages ; sa consommation cru, cuit, salé ou sucré. Explication d’une recette à pa[...]
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| archives | Périodiques | CDI | 019205 | Disponible |