Résumé :
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Rencontre avec Brandon Balsan en charge des desserts du restaurant Le petit Nice à Marseille : son parcours, ses fonctions et sa collaboration avec le chef des cuisines Nicolas Hensinger, ses techniques particulières en pâtisserie. Encadré : le dessert par Gérald Passedat. Recettes culinaires sucrées : Le nougat évanescent, souplesse de lait, crémeux citron et amande, praliné amande, meringuettes, glace à la fleur d'oranger / Souplesse de lait de l'anse des enfers, mousse yuzu, purée de dattes / Tremblant à la cannelle et muscovado, laquage de pomme, tuile pain d'épices, gel verjus, chouchous amandes / Histoire de chocolat, céréales et sorbet pomelos corse, disques chocolat, base et appareil soufflé, chouchous pistaches.
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