Résumé :
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Dossier au sujet de Kevin Julien et l'ouverture du restaurant La table des climats (Groupe Epicure) à Dijon. Son rôle de directeur des cuisines et de l'établissement, son parcours, le style "vistronomique" du restaurant et sa cuisine ouverte, le choix des produits du terroir. Encadrés : questions à Eric Pras directeur général ; le mot du directeur de la cave. Recettes culinaires : Escargots de la combe des bois et ail, coulis de persil et tuile aux amandes, crème d'ail / Gravelax de saumon, pickles de betterave chioggia, ravioles et purée de betterave / Omble cuit sous la flamme, beurre monté aux oeufs de truite et ciboulette, coulis de citron / Coeur de rumsteck, pétales d'oignons caramélisés acidulés, pommes paille et jus vin rouge / Rhubarbe pochée, sablé breton, crémeux vanille et sorbet yaourt.
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