Thuriès gastronomie magazine, n°287 - Bulletin N°287 (03/2017)
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Thuriès gastronomie magazine
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Article de périodique
L'album de Nicolas Sale
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.18-35
- Auteur : Martine Occhipinti
Dossier consacré au chef de cuisine étoilé Nicolas Sale exerçant au Ritz à Paris. Son parcours personnel, ses études, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres, ses souvenirs, son approche de la cuisine. Recettes [...]
Article de périodique
La pâtisserie de François Perret
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.36-53
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- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Enquête consacrée au chef pâtissier François Perret exerçant au Ritz à Paris : son univers ; son approche des desserts, présentoirs à mignardises, entremets. Précisions sur le salon Marcel Proust et le tea-time à la française. Recettes : Le maïs[...]
Article de périodique
Dan Bessoudo
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.54-63
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- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Enquête consacrée au chef Dan Bessoudo exerçant au "Dan B. - La table de Ventabren" près d’Aix-en-Provence : son parcours, ses rencontres, son équipe, ses menus. Recettes : Filet de loup sauvage de Méditerranée rôti à basse température, carottes[...]
Article de périodique
Les amuse-bouches par Nicolas Sales et Dan Bessoudo
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.73-77
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Nicolas Sales et Dan Bessoudo et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Marbré de foie gras mi-cuit, pulpe de raisin à la moutarde de Brive et fleur d’hibiscus[...]
Article de périodique
Le mouvement de Christian Sinicropi
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.78-85
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- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Recette du chef Christian Sinicropi réalisée à partir d’une viande d’agneau d’exception. Retour sur la qualité d’élevage de ces animaux dans l’Aveyron. Recettes : premier mouvement à base de coco, d’huile de sarriette de citron, de pecorino et d[...]
Article de périodique
Le poêlage
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.86-87
- Auteur : Christian Sinicropi
Fiche technique concernant la cuisson du ris de veau à la poêle. Explication des différentes étapes et démonstration réalisée par le chef Christian Sinicropi pour réussir braisage, rôtissage et glaçage.
Article de périodique
François Granger
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.88-93
- Auteur : Laurence Teixeira
Interview du chef pâtissier François Granger exerçant à la "pâtisserie François" à Bergerac : son apprentissage, son parcours, ses rencontres, son expérience dans une boutique à Séoul, son équipe, ses spécialités (Le puits d'amour, le croquant, [...]
Article de périodique
Sylvain Depuichaffray
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.94-103
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- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation du chef pâtissier Sylvain Depuichaffray, propriétaire d’une pâtisserie à son nom sur Marseille : son expérience, sa formation chez Pierre Hermé. Recettes : Millefeuille banane cacahuète ; Tian ; Jivara, noisette-passion-mâtcha ; Tar[...]
Article de périodique
La pâte à choux
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°287 (03/2017) p.104-107
- Auteur : Geoffrey Turpin
Fiche technique sur la pâte à choux présentée par un formateur à l’ENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) : explication du procédé, les ingrédients ; conseils du chef ; exemple de recette à partir de cette préparation, le Paris-Brest.
Exemplaires
Exemplaires(1)
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| archives | Périodiques | CDI | 019625 | Disponible |