| Titre : | Thuriès gastronomie magazine, 287. Bulletin N°287 - 03/2017 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 01/03/2017 |
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Dossier consacré au chef de cuisine étoilé Nicolas Sale exerçant au Ritz à Paris. Son parcours personnel, ses études, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres, ses souvenirs, son approche de la cuisine. Recettes [...]
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| archives | Périodiques | CDI | 019625 | Disponible |
Article : texte imprimé
Laurence Teixeira, Auteur ;
Jean-Luc Denonain, Auteur
| SOPRESCO
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Enquête consacrée au chef pâtissier François Perret exerçant au Ritz à Paris : son univers ; son approche des desserts, présentoirs à mignardises, entremets. Précisions sur le salon Marcel Proust et le tea-time à la française. Recettes : Le maïs[...]
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| archives | Périodiques | CDI | 019625 | Disponible |
Article : texte imprimé
Laurence Teixeira, Auteur ;
Jean-Luc Denonain, Auteur
| SOPRESCO
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Enquête consacrée au chef Dan Bessoudo exerçant au "Dan B. - La table de Ventabren" près d’Aix-en-Provence : son parcours, ses rencontres, son équipe, ses menus. Recettes : Filet de loup sauvage de Méditerranée rôti à basse température, carottes[...]
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| archives | Périodiques | CDI | 019625 | Disponible |
Article : texte imprimé
Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Nicolas Sales et Dan Bessoudo et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Marbré de foie gras mi-cuit, pulpe de raisin à la moutarde de Brive et fleur d’hibiscus[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ;
Jean-Luc Denonain, Auteur
| SOPRESCO
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Recette du chef Christian Sinicropi réalisée à partir d’une viande d’agneau d’exception. Retour sur la qualité d’élevage de ces animaux dans l’Aveyron. Recettes : premier mouvement à base de coco, d’huile de sarriette de citron, de pecorino et d[...]
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Fiche technique concernant la cuisson du ris de veau à la poêle. Explication des différentes étapes et démonstration réalisée par le chef Christian Sinicropi pour réussir braisage, rôtissage et glaçage.
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Article : texte imprimé
Interview du chef pâtissier François Granger exerçant à la "pâtisserie François" à Bergerac : son apprentissage, son parcours, ses rencontres, son expérience dans une boutique à Séoul, son équipe, ses spécialités (Le puits d'amour, le croquant, [...]
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Article : texte imprimé
Laurence Teixeira, Auteur ;
Jean-Luc Denonain, Auteur
| SOPRESCO
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Présentation du chef pâtissier Sylvain Depuichaffray, propriétaire d’une pâtisserie à son nom sur Marseille : son expérience, sa formation chez Pierre Hermé. Recettes : Millefeuille banane cacahuète ; Tian ; Jivara, noisette-passion-mâtcha ; Tar[...]
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Fiche technique sur la pâte à choux présentée par un formateur à l’ENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) : explication du procédé, les ingrédients ; conseils du chef ; exemple de recette à partir de cette préparation, le Paris-Brest.
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