Ouverture avec Ricardo Silva et Thierry Marx

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°350 (06/2023)
• Auteur : Michel Tanguy
• Pages : p.58-69
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Rencontre avec Ricardo Silva, chef du restaurant Onor à Paris : ses expériences en gastronomie, sa collaboration avec Thierry Marx, son style de cuisine et ses exigences pour les produits. Encadré : entretien avec Thierry Marx. Recettes culinaires : pétale de daurade, agrumes et bouillon dashi, condiment citron vert, marinade oeufs de truite / Lieu jaune farce fine persillée, sauce marinière, purée de fenouil, navets kabu, poudre d'herbes potagères / Selle d'agneau, pulpe de carottes, pâte de citron amère, laque au gingembre, mix d'épices, oignons grelots en pickles, purée d'herbes / Fraise rhubarbe, pain de Gênes, crème clous de girofle, rhubarbe pochée, glace au yaourt 20%.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire