| Titre : | Thuriès gastronomie magazine, 294. Bulletin N°294 - 11/2017 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 01/11/2017 |
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Fiche technique concernant la réalisation par Jeremy Delteil, formateur à l’ENSP, de la crème Chiboust. Explications et conseils du chef concernant les ingrédients et le procédé de réalisation de cette préparation à base de meringue italienne. E[...]
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Article : texte imprimé
Jean-Luc Denonain, Auteur ;
Laurence Teixeira, Auteur
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Reportage sur le pâtissier et maître chocolatier Xavier Brignon exerçant à Besançon en 2017 : ses rencontres avec Franck Fresson, Nicolas Brie ; le challenge XB. Présentation et explications concernant ses créations : Folie douce / Rouge & noir [...]
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Interview du célèbre pâtissier Jean-Marc Doucet exerçant à Oraison en Provence en 2017 : rappels concernant l’histoire de cette famille de confiseurs, ses débuts, son parcours professionnel, sa conception du produit et du travail artisanal. Préc[...]
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Recettes du chef Christian Sinicropi exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez. Explications et présentation de plats sur le thème Croisette Latin. Premier mouvement : Le poivron comme une pissaladière. Deuxième mouvement : La salade de pâte[...]
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Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Gérald Passedat et Christian Têtedoie, puis photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes : Le poulpe / Pélamide et aubergine / Fossile[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ;
Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur
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Dossier consacré au chef pâtissier Christophe Tuloup exerçant dans l’établissement de Christian Têtedoie à Lyon. Sa formation, son parcours, son passage en "pâtisserie de boutique", son rôle et son travail dans le restaurant, sa conception des d[...]
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Article : texte imprimé
Jean-Luc Denonain, Auteur ;
Laurence Teixeira, Auteur
| SOPRESCO
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Dossier consacré aux 20 ans du titre de MOF du chef Christian Têtedoie exerçant dans l’établissement "La Maison Têtedoie" à Lyon. Retour sur son engagement caritatif et son rôle de président de l’association des Maîtres cuisiniers de France, sa [...]
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Article : texte imprimé
Dossier consacré au chef cuisinier triplement étoilé Gérald Passedat exerçant à la "Maison têtedoie" à Lyon. Sa cuisine, son attirance pour le poisson et la mer, son passage dans différents établissements comme le Crillon, sa conception des qual[...]
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Enquête sur l’anniversaire du restaurant Petit Nice situé au pied de la colline Notre Dame de la Garde à Marseille : retour sur les célébrités qui ont fréquenté cet établissement et l’histoire de son fondateur Germain Passedat, récit de l’histoi[...]
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