Thuriès gastronomie magazine, n°301 - Bulletin N°301 (07/2018)
Est un bulletin de :
Thuriès gastronomie magazine
Articles de ce bulletin
Ajouter le résultat à ma sélection
Article de périodique
Les gâteaux d'anniversaire : Frédéric Bau, Benoît Charvet, Christophe Michalak
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.10-19
Dossier consacré aux gâteaux d'anniversaire réalisés par trois chefs pâtissiers. Les recettes de base et procédés pour réaliser l'entremets "Pas à pas" de Frédéric Bau, l'entremets "Flower zen" de Benoît Charvet et les petits gâteaux "Mon koeur"[...]
Article de périodique
Histoire de la cuisine
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.21-39
- Auteur : Martine Occhipinti
Dossier consacré à l'histoire de la cuisine. L'évolution de l'alimentation de l'hominidé durant la préhistorique et l'impact de la découverte du feu sur le mode de vie. Le régime alimentaire des Grecs et des Romains durant l'Antiquité, l'archi-c[...]
Article de périodique
Relais Bernard Loiseau à Saulieu
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.40-45
-
- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Guillaume Bosc-Thuriès
Dossier consacré au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Dominique Loiseau, veuve du chef cuisinier et restaurateur français Bernard Loiseau : l'évolution du dressage des assiettes, la clientèle,[...]
Article de périodique
Loiseau des Sens : la cuisine bien-être de Shoichi Ito
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.64-71
- Auteur : Martine Occhipinti
Dossier consacré à Shoichi Ito, chef cuisinier japonais du restaurant Loiseau des Sens à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Shoichi Ito : son parcours ; comment il élabore ses cartes ; sa gestion des différentes demandes des clients ; son premi[...]
Article de périodique
La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.72-83
-
- Personne interviewée : Romain Meder
- Intervieweur : Guillaume Bosc-Thuriès
Dossier consacré à Romain Méder, chef cuisinier du restaurant Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Interview de Romain Méder : le concept de Naturalité ; le travail de sourcing ; l'importance de la relation entre lui et ses fournisseurs ; l'or[...]
Article de périodique
Fauchon, une institution parisienne : Sébastien Monceaux
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.85-95
-
- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Rencontre avec le chef cuisinier Sébastien Monceaux de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : son parcours, le sourcing, sa cuisine, son équipe. Recettes : Tomate d'amour à la chair de tourteau en gelée d'h[...]
Article de périodique
Fauchon, une institution parisienne : François Daubinet
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.96-107
-
- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Rencontre avec le chef pâtissier François Daubinet de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : sa formation, son expérience dans la pâtisserie de restauration, son lancement comme chef pâtissier, son entrée à[...]
Article de périodique
Rétrospective de 30 années de cuisine à travers Thuriès Gastronomie Magazine
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.108-125
Dossier consacré à l'évolution de la cuisine gastronomique de 1988 à 2018. Le service à l'assiette, l'évolution des produits, du matériel (fours mixtes, pacojet, gastrovac, siphon, robot cook), des techniques (cuisine sous vide, cuisson à l'unil[...]
Article de périodique
Interprétation culinaire d'une dégustation verticale : le lièvre à la royale
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.126-135
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Dossier consacré à l'évolution de la recette du lièvre à la royale. Définition d'une dégustation verticale et du lièvre à la royale ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1997 à 2017. Recettes : Lièvre [...]
Article de périodique
Evolution du service et de la clientèle
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.136-139
- Auteur : Guillaume Bosc-Thuriès
Dossier consacré à l'évolution du service et de la clientèle dans les établissements de très haut standing. Interview de Denis Courtiade, figure emblématique des métiers de salle : la place accordée au service ; le concept de naturalité d'Alain [...]
Article de périodique
Rétrospective de 30 années de pâtisserie à travers Thuriès Gastronomie Magazine
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.140-158
Dossier consacré à l'évolution de la pâtisserie de 1988 à 2018. L'évolution des deux types de produits (ingrédients, préparations de base), des matériels, des techniques (pâtisserie de boutique, pâtisserie de restaurant, chocolaterie, glacerie) [...]
Article de périodique
Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale : le millefeuille
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.160-170
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Dossier consacré à l'évolution de la recette du millefeuille. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1993 à 2017. Recettes de millefeuille classique : Millefeuille glacé ; Millefeuille tout v[...]
Article de périodique
Evolution de la pâtisserie
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.173-184
Dossier consacré aux chefs pâtissiers et à l'évolution de la pâtisserie depuis les années 1970. Gaston Lenôtre dans les années 1970 et la médiatisation des pâtissiers à partir des années 2000. Interview d'Yves Thuriès : son parcours, la pâtisser[...]
Article de périodique
Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Aymeric Pinard, chef pâtissier
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.56-63
-
- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Guillaume Bosc-Thuriès
Dossier consacré à Aymeric Pinard, chef pâtissier au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview d'Aymeric Pinard : son parcours, les causes de l'essor de la pâtisserie, les procédés pour sublimer les save[...]
Article de périodique
Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Patrick Bertron, chef des cuisines
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018) p.46-55
-
- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Guillaume Bosc-Thuriès
Dossier consacré à Patrick Bertron, chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Patrick Bertron : son parcours, les évolutions du métier et de sa cuisine, l'impact de la perte de la tr[...]
Exemplaires
Exemplaires(1)
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| archives | Périodiques | CDI | 020835 | Disponible |