L'Hôtellerie (Paris), n°3701 - Bulletin N°3701 (02/04/2020)
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L'Hôtellerie (Paris)
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Article de périodique
Ils font du sucré avec de moins en moins de sucre
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3701 (02/04/2020) p.20-25
- Auteur : Anne Eveillard
Dossier consacré en 2020 aux pâtissiers ayant pris le parti de réduire la quantité de sucre dans leurs recettes et productions culinaires (desserts, glaces, gâteaux, viennoiseries). Retours d'expérience de 3 chefs pâtissiers : Jessica Préalpato,[...]
Article de périodique
La réservation de table en ligne : un canal supplémentaire
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3701 (02/04/2020) p.26-29
- Auteur : Thierry Longeau
Le point sur les outils de réservation électronique existant pour les restaurateurs. Comparaison (avantages et inconvénients) entre les différentes solutions technologiques permettant aux clients de réserver en ligne et aux professionnels de la [...]
Article de périodique
Tenues et uniformes : la classe du classique
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3701 (02/04/2020) p.29-31
- Auteur : Anne Eveillard
Le point sur les tendances vestimentaires en termes de tenues et uniformes professionnels dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Reportage dans divers établissements et observation de l'attrait pour le style classique pour accuei[...]
Article de périodique
Kei Kobayashi : "J'ai toujours la même motivation après vingt-sept ans de cuisine"
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3701 (02/04/2020) p.34-40
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- Personne interviewée : Kei Kobayashi
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Dossier consacré au cuisinier Kei Kobayashi, premier chef japonais ayant obtenu 3 étoiles Michelin en France, également éminent représentant de la gastronomie française, tout en restant fidèle à son pays natal. Entretien et portrait de ce grand [...]
Article de périodique
Langoustine, glaçage Bloody Mary au caviar Kristal
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3701 (02/04/2020) p.36-37
- Auteur : Kei Kobayashi
Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : des langoustines accompagnées d’une mayonnaise originale, servies sur un lit de caviar. Ingrédients, progression, dressage et[...]
Article de périodique
Foie gras, rhubarbe, fleurs
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3701 (02/04/2020) p.38-39
- Auteur : Kei Kobayashi
Recette culinaire originale sucrée salée servie par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : foie gras accompagné de rhubarbe, d'une gelée sucrée et parfumée (fraise, hibiscus) et décoré de fleurs [...]
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