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 > 3510 techniques professionnelles > technique professionnelle > hôtellerie-restauration > art culinaire > mode de cuisson
mode de cuissonSynonyme(s)cuisson par micro-onde cuisson vapeur |
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Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe | Publications Bonnier |Présentation de la cuisson à la casserole et recettes : Pot-au-feu de canard ; Saumon poché, farci aux épinards ; Chou farci à la viande et aux champignons braisés au jus ; Pintade aux champignons et aux châtaignes ; Légumes-racines glacés aux a[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 020234 Disponible 
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Fiche technique consacrée à la réalisation d’une cuisson sous vide à basse température : procédé expliqué à partir de pâtissons. Recette : Saint-Jacques poêlées à la truffe, ris de veau, foie gras et pâtissons fondants.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018505 Disponible 
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Présentation de recettes nécessitant une cuisson à basse température : Osso buco fondant / Carottes rôties, crème de parmesan / Rôti de porc à la moutarde / Ragoût de crabe et fenouil / Brownie très gourmand.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018048 Disponible 
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe | Publications Bonnier |Recettes d’endives selon trois modes de cuisson, braisées, à l’eau, sautées : Filet mignon rôti et endives braisées aux épices cajun / Quiche à l’endive et au lard / Poêlée d’endives caramélisées et soja aux gambas.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018656 Disponible 
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe | Publications Bonnier |Recettes à base de fenouil selon trois modes de cuisson, braisé, sauté, à l'eau : Fenouil braisé au miel et au curry / Wok de fenouil et filet mignon de porc au gingembre / Gratin de fenouil au chorizo et ossau-iraty.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018794 Disponible 
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Lucie Dauchy, Auteur ; Martin Balme, Photographe | Publications Bonnier |Recettes de plats frits : Tempura de crevettes et d’herbes, sauce au citron vert / Frites parfaites en deux cuissons / Chips de légumes et tartinade de fromage frais à la verveine / Bâtonnets de panisse au cumin, aïoli / Oreillettes au citron et[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018466 Disponible 
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Recettes de homard selon trois modes de cuisson : Homard rôti au poivre noir et fenouil confit / Plancha de homard au gingembre / Salade de homard aux pêches, vinaigrette au miel.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018363 Disponible 
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Présentation de trois modes de cuisson du lapin : braisé, bouilli ou rôti. Recettes : Cocotte de lapin aux olives / Compotée de lapin au citron et au romarin / Lapin rôti à la tomate et à l'ail.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018341 Disponible 
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Présentation de trois modes de cuisson de l'oeuf : poché, mollet ou brouillé. Recettes : Salade de pissenlit et oeuf poché aux foies de volaille vinaigrés / Oeuf mollet et jeunes poireaux grillés, sauce moutarde / Oeufs brouillés au parmesan et [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018048 Disponible 
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Le point sur la cuisson en papillotes. Recettes : Bar entier cuit dans une feuille de bananier, condiment à la mangue ; Papillotes de saumon au citron confit et au gingembre ; Salade de potiron aux noix et à la feta ; Papillote de palourdes ; Fe[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 21414 Disponible 
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe | Publications Bonnier |Recettes de pintade préparée de trois manières différentes : pintade farcie au couscous de fenouil ; pintade au vinaigre et aux échalotes, endives caramélisées ; pintade en crapaudine au sésame et à la moutarde.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 019513 Disponible 
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe | Publications Bonnier |Recettes de plats mijotés : Bœuf bourguignon aux pleurotes / Gigot confit à la luzerne au goût fumé / Rôti de cochon braisé au lait et à l’ail / Pintade braisée au vin jaune et au genièvre / Poitrine de veau à l’orientale en cocotte / Osso buco [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018466 Disponible 
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Fiche technique concernant la cuisson du ris de veau à la poêle. Explication des différentes étapes et démonstration réalisée par le chef Christian Sinicropi pour réussir braisage, rôtissage et glaçage.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 019625 Disponible 
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe | Publications Bonnier |Recettes à base de poireau suivant trois modes de cuisson, au four, grillé et mijoté : Quiche aux poireaux et au maroilles / Poireaux grillés et œuf mollet à la noisette / Velouté de poireaux au curry, chantilly aux herbes.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018466 Disponible 
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Recettes à base de poitrine de porc préparée suivant trois modes de cuisson : Poitrine de porc à la citronnelle et au gingembre / Poitrine de porc croustillante au vinaigre / Gros cubes de poitrine de porc braisée au thym.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018272 Disponible
