35 Documents disponibles écrits par cet auteur
Article de périodique
Les affichages obligatoires en cuisine et en salle
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3849 (10/2025) p.49
- Laurence Le Bouquin
Fiche pratique concernant les informations obligatoires à afficher en hôtellerie-restauration : les consignes d'hygiène professionnelle pour le personnel, les consignes de sécurité, l'information du consommateur et informations obligatoires pour[...]Les algues, un trésor marin dans nos assiettes
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3741 (05/03/2021) p.28
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Présentation de la spécialité culinaire japonaise : les algues. Différentes variétés d'algues : description, atouts culinaires, préparations et cuissons.Aliments à risque : la Saint-Jacques
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3815 (06/01/2024) p.20
- Laurence Le Bouquin
Précautions à prendre par le restaurateur concernant le risque alimentaire de la coquille St Jacques, fruit de mer : la traçabilité et l'hygiène alimentaire, le bon choix du fournisseur et du produit, achat, conservation et préparation. Recette [...]Aliments à risques : les plats en sauce
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3848 (09/2025) p.20
- Laurence Le Bouquin
Fiche pratique concernant les risques de la sécurité sanitaire des aliments pour les plats en sauce : les germes en cause, les toxi-infections, les précautions essentielles pour une bonne hygiène alimentaire.Aliments à risques : poissons et fruits de mer
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3844 (04/2025) p.40-41
- Laurence Le Bouquin
Explications concernant les risques alimentaires liés aux poissons et aux fruits de mer et la sécurité sanitaire des aliments : les bactéries et virus, les mesures de prévention et obligations, les spécificités des coquillages, les petits vers a[...]Alternatives végétales à la viande : comment les intégrer dans le menu ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3800 (09/06/2023) p.22
- Laurence Le Bouquin
Le point au sujet des protéines végétales remplaçant la viande selon les recommandations du Plan national nutrition santé (PNNS) pour réduire la consommation et compenser l'apport nécessaire de protéines par des légumineuses.Comment renforcer les mesures d'hygiène en hôtellerie
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3706 (07/05/2020) p.12-13
- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche guide d'hygiène pour renforcer le nettoyage et la désinfection des chambres en hôtellerie dans le cadre de la prévention sanitaire liée au Covid-19. Conseils pour obtenir une propreté irréprochable des chambres avec des moyens humains et m[...]Contrôles et transparence sanitaire
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3822 (12/04/2024) p.28-30
- Laurence Le Bouquin
Fiche technique concernant les règles d'hygiène alimentaire et les éventuels contrôles sanitaires des aliments en restauration : les contrôles effectués par les services vétérinaires, la transparence des résultats de contrôle et la présentation,[...]Coronavirus : les précautions sanitaires à prendre pour le buffet du petit-déjeuner
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3713 (25/06/2020) p.15
- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique d'hygiène appliquée à la restauration en hôtellerie : comment adapter le service du petit-déjeuner sous forme de buffet selon les indications réglementaires gouvernementales dans le contexte du Covid-19, à compter du 2 juin 2020. [...]Les dangers chimiques en cuisine
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3840 (10/01/2025) p.76
- Laurence Le Bouquin
Fiche pratique concernant les produits chimiques qui peuvent être dangereux en cuisine : les composants dangereux et produits polluants, gérer les produits d'entretien, les matériaux avec risques polluant, les modes de préparation et cuisson.Les documents à fournir en cas de contrôle
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3764 (21/01/2022) p.20
- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique sur l'hygiène en CHR et sur les documents à fournir en cas de contrôle officiel en hygiène alimentaire par les inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) : contenu du plan de maîtrise sanita[...]Fumer son poisson en toute sécurité
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3785 (12/11/2022) p.28-30
La gestion des déchets au restaurant
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3730 (22/10/2020) p.16
- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique sur la gestion des déchets dans un restaurant : obligations de tri, déconditionnement et emballages à la réception de la marchandise, gestion des déchets et des biodéchets en cuisine, gestion de la zone sale des déchets, du local [...]Glaces, sorbets et crèmes glacées : dangers et moyens de maîtrise
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3770 (15/04/2022) p.30-33
- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Point sur les pratiques d'hygiène dans l'hôtellerie-restauration pour le service des glaces, sorbets et crèmes glacées : différents risques de contamination et d'intoxication alimentaire, mesures d'hygiène pendant le transport et le service. Zoo[...]Hygiène : dans les coulisses d'une inspection
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3766 (18/02/2022) p.18
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique sur le protocole des contrôles d'hygiène dans la restauration : étapes de l'inspection, points contrôlés et grille d'évaluation, analyses, formation du personnel.
