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Synonyme(s)barman ;cuisinier ;employé d'étage ;femme de chambre ;hôtelier-restaurateur ;lingère ;maître d'hôtel ;réceptionniste ;serveur : métier sommelierVoir aussi |
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Article de périodique
L'album d'Escoffier
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.8-20
- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Interview fictive de l'illustre chef de cuisine Auguste Escoffier. Sa biographie ; sa naissance sous le règne de Louis Philippe ; le contexte historique, évolutions sociétales et technologiques au 19e siècle, guerres ; son parcours professionnel[...]L'album de Michel Sarran
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°286 (01/2017) p.8-15
- Auteur : Martine Occhipinti
Portrait du chef de cuisine doublement étoilé Michel Sarran, connu pour sa participation à l'émission "Top chef" et exerçant dans son restaurant à Toulouse : ses études de médecine, son attrait pour la cuisine lié à sa mère, son parcours profess[...]Alexandre Furtado
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°286 (01/2017) p.56-63
- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Portrait du chef Alexandre Furtado exerçant à Paris au "Bistro Paradis" : ses origines, sa conception de la cuisine, ses voyages, ses projets. Ses recettes : Gambas en croûte de manioc, graines de chia torréfiées au gingembre, caramel de cachaça[...]Les amuse-bouches par Pascal Bastian & Arkadiusz Zuchmanski
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°286 (01/2017) p.73-77
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Pascal Bastian, Arkadiusz Zuchmanski et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes ; Déclinaison de maïs doux bio, thon albacore, ca[...]Arkadiusz Zuchmanski
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°286 (01/2017) p.46-55
- Auteur : Laurence Teixeira
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Portrait du chef Arkadiusz Zuchmanski exerçant dans l’établissement "Apicius" à Clermont Ferrand : ses premières émotions culinaires, son passage chez les compagnons, sa cuisine, son nouveau concept. Ses recettes : L’arbre du bonheur / Grosses c[...]Livre
L'atelier de Jöel Robuchon
- Auteur : Patricia Wells
- Photographe : Hervé Amiard
- Editeur : Hachette Collection : les Maîtres de la Gastronomie 1996 246 p.
Dans les coulisses des cuisines de J. Robuchon, nous voyons le maître à l'oeuvre parmi ses élèves. Il nous explique pourquoi la pomme de terre, le caviar, la coquille Saint-Jacques, le cèpe, le ris de veau, la truffe, le marron et l'amande sont [...]Bernard Besse
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°282 (09/2016) p.86-90
- Personne interviewée : Bernard Besse
- Intervieweur : Laurence Teixeira
Interview du chef pâtissier Bernard Besse exerçant dans la pâtisserie Borzeix-Besse à Treignac : son parcours professionnel, sa passion du chocolat, l’ouverture de l'établissement le "Comptoir du chocolat", sa conception du métier et sa vision d[...]Christophe Saintagne
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.46-55
- Auteur : Martine Occhipinti
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Interview du chef de cuisine Christophe Saintagne exerçant dans le restaurant "Le Papillon" à Paris. Présentation de son parcours, ses rencontres, ses orientations culinaires, son engagement environnemental, explication du nom de son restaurant.[...]David Le Quellec
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°280 (06/2016) p.48-57
- Auteur : Charlotte Hamelle
- Auteur : Jean-Luc Denonain
Portrait du chef de cuisine David Le Quellec exerçant au cabaret "Le Moulin Rouge" à Paris (18e) : retour sur le cadre de cet établissement et la nouvelle conception des menus, ses projets, et ses réalisations culinaires. Recettes : Saumon d'Eco[...]L'école Tsuji
- Dans le périodique : Saveurs (Boulogne-Billancourt), n°244 (03/2018) p.77-81
- Auteur : Léa Delpont
Présentation de l'école Tsuji située à Liergues (en région Auvergne-Rhône-Alpes) et créée en 1979 : un centre de formation né de l'amitié entre Paul Bocuse et Shizuo Tsuji, les conditions d'apprentissages, des anciens élèves connus. Recette : Do[...]Eric Vergne
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°286 (01/2017) p.94-103
- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Portrait du chef pâtissier, chocolatier et traiteur Eric Vergne, exerçant à Belfort : ses influences, son père Georges, Michel Bannwarth et Lucien Peltier ; son parcours. Ses recettes : Tartelettes aux noix et à la mandarine / Tartelette tatin p[...]Ingénierie de la Restauration et de l'Hôtellerie
- Auteur : Jean-Louis Simon
- Editeur : BPI 174 p.
Ce livre expose ce qu'il est nécessaire de connaitre et de faire pour édifier et gérer un établissement de restauration.(la législation,la règlementation, les formes de restaurations, la construction d'une cuisine, l'implantation d'un hôtel, la [...]Jacques Maximin
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°285 (12/2016) p.8-14
- Auteur : Martine Occhipinti
Portrait du grand chef de cuisine doublement étoilé Jacques Maximin, exerçant dans son restaurant à Vence : son parcours professionnel, la création de sa société de consulting, ses livres, ses distinctions, les établissements fréquentés (Le Chal[...]Jean-André Charial
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°280 (06/2016) p.36-41
- Auteur : Martine Occhipinti
Interview de ce chef de cuisine et propriétaire du restaurant "L'Oustau de Baumanière" à Baux-de-Provence : retour sur le créateur de cet établissement Raymond Thuilier, la réussite de son grand-père, la perte de la troisième étoile (1990), sa c[...]Jean Christophe Vitte
- Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016) p.34-45
- Auteur : Jean-Luc Denonain
- Auteur : Laurence Teixeira
Portrait du chef pâtissier Jean Christophe Vitte (MOF glacier) exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan : son parcours professionnel, son approche des desserts, son goût pour la transmission et la formation. Rece[...]
