5 Documents disponibles écrits par cet auteur
Article de périodique
Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3694 (13/02/2020) p.20
- Auteur : Hervé This
Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervesc[...]Livre
Casseroles et éprouvettes
- Auteur : Hervé This
- Editeur : Belin 2002 239 p. ; ill.
Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouv[...]Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (Paris), n°3716 (17/07/2020) p.14
- Auteur : Hervé This
Fiche technique présentant le Hertzon, composé chimique odorant également nommé "1-cis-hexène-3-ol" en chimie : caractéristiques, conditions et motifs d'emploi en cuisine, précautions d'usage, conseils techniques et culinaires.Révélations gastronomiques
- Auteur : Hervé This
- Editeur : Belin 1995 317 p. : ill. ; 26 cm
Un livre de recettes ? ! Oui, mais celles-ci sont disséquées, commentées du triple point de vue culinaire, physico-chimique et gastronomie. Bon appétit !Les secrets de la casserole
- Auteur : Hervé This
- Editeur : Belin 2006 222 p. ; ill.
Le goût s'émousse t-il quand on mange ? Pourquoi doit-on refroidir lentement les gelées ? Combien de mayonnaise peut-on préparer avec un seul jaune d'œuf ? Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre dans l'eau où l'on poche les œufs ? Quand sait-on que de[...]
