Optimisation des ganaches / Ganache poire : Technique

Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°324 (novembre 2007)
• Pages : p. 65-67
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Jean-Pierre Richard (concepteur du logiciel PRO-CHOC) étudie une ganache poire à mouler manuellement ou avec le procédé one-shot (procédés de fabrication classiques) et essaie d'améliorer la formule au niveau de sa durée de fraîcheur et au niveau du goût.

• • Descripteurs : pâtisserie / recette culinaire / technique de fabrication