Résumé :
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Entretien avec Patrick Jeffroy, chef cuisinier du restaurant Patrick Jeffroy à Carantec (Finistère). Ses sources d'inspiration, ses sensations. Recettes : Bouillon thaï au foie gras, tofu de lait aigre et huîtres de Carantec / Huître "Perle Noire" tiède, bille d'oignon de Roscoff, oeufs de truite fario et lait de raifort / Noix de Saint-Jacques de 40 tec snackées, mousseline et chips de chou-fleur, andouille de Guéméné / Langouste puce, copeaux d'asperge verte et fougère pousse, crème et beurre d'ail d'ours / Homard "Breizh West" / Grosse sole poêlée au beurre, tête de cochon aux bulots, bouillie d'avoine "krasenn" et haricots "murasaki" en purée / Bar de ligne rôti, asperges vertes et coquillages, mousseline au tosazu / Ris de veau de lait rôti en cocotte, carottes de sable arlequin glacées et jus de carotte yuzu / Suprême de canard "Burgaud" au sang, langoustine royale, chou étuvé et jus brun de crustacés / Guanaja tonka crémeux en gavotte demi-sel, coeur de mangue-agrumes, chocolat cornet, spoom exotique / Nougatine de blé noir, crémeux de caramel salé et crème glacée sarrasin / Croustillant mousseux de fraises de Plougastel, sorbet fromage blanc et citron vert.
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