Résumé :
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Interview de Jean-Denis Rieubland, chef exécutif au Négresco, hôtel mythique de Nice. Son parcours personnel et personnel. Ses choix d'avenir. Recettes : Gnocchis de légumes poêlés au beurre de cerfeuil, méridionale du potager de l'arrière-pays aux copeaux de parmesan reggiano / Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelades d'agrumes, caviar "sturia" et crème parfumée au combava / Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette / Sole de petit bateau en vapeur de yuzu, condiment au citron confit, asperges vertes de Provence rôties au caviar / Dos de bar poêlé et bigorneaux façon persillade, mousseline de céleri, jus de coquillage safrané / Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage / Pigeonneau Miéral à la langue de boeuf, cuit dans l'argile de Vallauris, asperges vertes et salsifis au jus court acidulé, pommes soufflées. Dressage du pigeonneau Miéral.
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