Résumé :
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Parcours personnel et professionnel de Gilles Goujon, chef cuisinier de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoucouse (Aude), trois étoiles au guide Michelin. Recettes : Salade de cèpes sous-bois sous-verre, sot-l'y-laisse, crêtes de coq, rognons de lapin en vinaigrette de Banyuls et sabayon au lard fumé / En hommage à Roger Vergé, "Le Poupeton", fleur de courgette crystal farcie d'un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l'Escala et huile d'olives maturées / Gambas de Palamos juste raidie en "piège" noir sur une pastaella, pique-nique de pomme de terre aux palourdes, émulsion de chorizo / Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada", écume de rouille au safran / Dos de turbot sauvage en barigoule"qui a du chien", artichaut violet, poivron végétarien, citronnette d'huile d'olive vierge, parfum "retour des Antilles" / Lobe de foie gras de canard poêlé, tarte sablée "pain d'épices" à la rhubarbe en cage de meringue et fraises en réduction balsamique / Suprême de pigeon de Ragan en fausse peau d'amande, tartelette d'abricot rôti comme une pastilla à la menthe, aubergines confites parfum de cacao et fève tonka.
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