Titre :
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Marc de Passorio (2014)
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Auteurs :
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Marc de Passorio, Personne interviewée ;
Laurence Teixeira, Intervieweur
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Type de document :
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Article : texte imprimé
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Dans :
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Thuriès gastronomie magazine (260, 06/2014)
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Article :
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p.56-68
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Langues:
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Français
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Descripteurs :
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gastronomie
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recette culinaire
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Résumé :
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Interview de Marc de Passorio, chef cuisinier de son restaurant "L'esprit de la violette" à Aix-en-Provence (13). Son parcours personnel et professionnel, ses axes directeurs pour son travail. Recettes : Ventre de thon rouge de locéan Indien, cromesquis de béarnaise à la coriandre / Carpaccio de homard sauvage "ivre" à la vodka et citron vert. Rouleaux de printemps de pinces et ufs de poissons volants / "Classique" carré dagneau des Hautes-Alpes, pommes de terre vitelottes sucrées, crème de truffes et champignons / Foie gras de canard "comme" des petits pois à la française, sucrine glacée et sablé au lard maigre / Millefeuille citron basilic / After Eight "Millésime 2009".
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Nature du document :
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documentaire
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Genre :
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Article de périodique/Entretien, interview
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