Résumé :
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Entretien avec Pierre Neveu, chef cuisinier étoilé du restaurant La Table dOlivier à Brive-la-Gaillarde (Corrèze) : son travail sur les saveurs acidulées quil propose. Recettes : Foie gras cuit en basse température servi froid, brisures de dragées, acidulé de fraise / Effiloché de tourteau assaisonné à lhuile dolive citron, asperges cuites et crues fondantes / Turbot breton cuit en basse température assaisonné au citron caviar, croquants petits légumes au safran, émulsion de homard / Crème légère wasabi vanille saupoudrée de streusel, fraises gariguettes et tomates cerises, sorbet à la fraise mara des bois / Macarons garnis de crème yuzu, framboise du Limousin, sorbet fromage blanc yuzu.
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