L'album & les recettes de Jean-François Piège

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°276 (01/2016)
• Auteur : Martine Occhipinti
• Pages : p.12-35
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré au grand chef doublement étoilé Jean-François Piège, exerçant dans le restaurant "Le grand Restaurant" à Paris. Son parcours scolaire, son choix pour la cuisine, son apprentissage, ses établissements fréquentés (Chabichou, Louis XV, Crillon, Plaza Athénée) ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Bruno Cirino, Christian Constant ; l’impact de son passage à Top Chef ; sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Feuilles de cacahuètes craquantes, aubergine grillée / Un air de baguette, parmesan truffe / Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés et caviar / Consommé limpide, goûtu, floral, herbacé / Cabillaud de Noirmoutier, cèpes a four, sucs de ciboulail / Homard bleu de Bretagne mijoté en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras au poivre sauvage / Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses / Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes / Spaghettis cuits dans une eau de parmesan, poitrine de cochon du Sud-ouest, la couenne soufflée.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)