Fabien Sam

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°276 (01/2016)
• Auteur : Jean-Claude Ribaut
• Pages : p.62-69
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré au chef Fabien Sam, qui a ouvert le restaurant "La Fabrique de Bouchons" à Paris en août 2015. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire dans les grands établissements, de sa rencontre avec Eric Dugu. Recettes : Noix de coquilles Saint-Jacques des îles Chausey, purée d’héliantis à la vanille de Madagascar, morcilla et émulsion à la poutargue / Filet de canette de Dordogne et betteraves de couleurs, framboise, condiment betterave passion / Potimarron confit à la vanille, mousse de fromage blanc au citron vert et fines tranches d’ananas marinées au poivre de Timut / Chocolat, tonka, banane caramélisée et noisettes.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire