L'album, les recettes & la pâtisserie de Mathieu Pacaud

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°277 (03/2016)
• Auteur : Martine Occhipinti
• Pages : p.12-39
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à Mathieu Pacaud, jeune chef cuisinier triplement étoilé, exerçant dans le restaurant "Histoires" à Paris. Son ascension fulgurante, son parcours scolaire, l'influence du restaurant "L'Ambroisie" créé par son père, ses choix culinaires et décoratifs, les établissements fréquentés, ses rencontres. Exemples de plats et desserts : Langoustines royales, fleur de fenouil anisée, imprégnation d'une tropézienne / Dos de sole en croûte d'argile, coquillages et oursins à la sauce au vin jaune d'Arlay / Trilogie d'oeufs / Escalopine de noix de ris de veau comme un calisson, salmigondis et fruits exotiques / Volaille de Bresse au beurre de noix, gnocchis à la sauge / Cappuccino réglisse, poire du curé / Vacherin aux fraises gariguettes / Clafoutis aux cerises, glace vanille et amande / Marigny, crémeux Baïano Brésil, glace miel, croquant noisette au sarrasin glacé et soufflé.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire