Rendez-vous avec Jacques Decoret

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°277 (03/2016)
• Auteur : Laurence Teixeira
• Pages : p.54-67
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré au grand chef Jacques Decoret exerçant à "La Maison Decoret" à Vichy. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire et de ses projets. Ses recettes : Servi avec un consommé d'oignons de Roscoff, le mariage de différents coquillages à peine ouverts / Grosse truite de la montagne bourbonnaise juste étuvée, duxelles crémée "champicèpes", noix fraîches et pimprenelle / En petit pot, vus par transparence, le chou-fleur et la langoustine / Servi dans un consommé de pomme verveine, un foie gras de canard juste poêlé et pommes tapées / Le filet, les côtes d'un jeune lapin caramélisées dans leur jus, graines de boulgour et gros artichauts / De fines tranches de veau de lait, "crues/cuites", pour assaisonner, poutargue et huile de thon / Un produit méconnu, l'absinthe de Vichy, marié avec la myrtille sauvage et l'acidité du citron jaune / Archi-texture croustillante de dragées comme une farce et attrape, chocolat au poivre.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire