La Mamounia

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°282 (09/2016)
• • Auteur : Martine Occhipinti
  • Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.22-37
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à l’établissement "La Mamounia", situé à Marrakech et reconnu meilleur hôtel du monde (2015). Présentation de l’environnement avec jardin potager, décor, oiseaux. Portrait du sous-chef exécutif Rachid Agouray qui dirige la table marocaine : son parcours, son approche de la cuisine. Ses recettes : Noix de Saint-Jacques au fin taboulé de semoule d’orge, menthe fraîche et citron confit / Couscous au thon frais d’Agadir, écrasé et émulsion de légumes à l’huile d’argan / Roulades de sardines d’Essaouira farcies au piment doux, "fin tartare" d’aubergine, émulsion de céleri et citron confits / Carré d’agneau laqué au miel de thym de l’Atlas, ananas croquant et raisins de la région / Datte, gingembre frais, d’autres confits, du citron vert / Briouates, courges, ananas, passion, noix de coco.

• • Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration