Résumé :
|
Portrait du chef cuisinier (MOF) Eric Pras exerçant dans la "Maison Lameloise" à Chagny : sa conception de la cuisine, son équipe, son goût de la transmission. Recettes : Saumon de fontaine mi-cuit, sorbet de concombre et amanite des césars / Homard bleu "pastèque et tomates", médaillons relevés de poivre de cassis, fraîcheur de tourteau, bisque légèrement pimentée / Boeuf de Charolles maturé, fines lamelles de faux-filet rôti et crémeux de maïs & gelée de boeuf, haricot à léchalote, raisins au verjus / "Escargots des prés" à Fontaines et poulpe confit, oignons farcis dune potagère dherbes, soupe de roche, mayonnaise chaude aux parfums de safran de Bourgogne / Canard Challandais et mûres de ronces, filet rôti et glacé dune réduction crapaudine, navets et betterave aux mûres sauvages.
|