Vivien Durand

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°283 (10/2016)
• • Auteur : Laurence Teixeira
  • Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.56-66
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Interview du chef de cuisine Vivien Durand exerçant dans le restaurant "Le Prince noir" à Lormont. Présentation de son projet de reprise de cet établissement étoilé autrefois géré par Jean Marie Amat, ses équipes, le concept d’une carte et des menus élaborés à partir de produits de saison, son goût pour les produits. Recettes : Foie gras des Landes très confit puis rôti, komatsuna de Sébastien Canet et condiment agrumes / Rouget, ttoro, blettes, pomme de terre / Homard bleu de Bretagne, artichaut poivrade et véritable jus de tête / Lépoa, chou-fleur, graines d’ail des ours / Dessert au chocolat râté / Tarte au citron "meyer d’Eugénie les Bains".

• • Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire