Mise au point du chocolat

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°288 (04/2017)
• Auteur : Mickaël Bonnet
• Pages : p.102-106
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
  • Résumé :

    Fiche technique concernant le travail du chocolat : retour sur le chocolat à croquer et le "chocolat de couverture", explications des courbes de mise au point pour faire fondre, refroidir et utiliser les différentes couvertures ; la noire, celle au lait et la blanche, précisions concernant les procédés, le tablage et les différentes étapes ; moulage, démoulage, conseils et indications permettant la réalisation d’un Lapin gourmand.

• • Descripteurs : chocolat
  • Mots-clés : pâtisserie : technique