Résumé :
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Dossier consacré au chef de cuisine étoilé Nicolas Sale exerçant au Ritz à Paris. Son parcours personnel, ses études, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres, ses souvenirs, son approche de la cuisine. Recettes : Betteraves cuites au naturel, échalotes grises, pickles doignon rouge, vinaigrette aux pépins de figue / Langoustine à cru, caviar beluga, citron frais et crème poivrée évolutive / Tourteau émietté au naturel, crémeux de tête, daïkon mariné, pamplemousse et poudre de corail / Saint-Pierre rôti au beurre de safran, le fil : lartichaut, mousseline et barigoule, langues de coques, émulsion de coquillages, moules croustillantes / Ris de veau rôti, croustillant, carottes acidulées, pomme de terre ratte aux pieds confits, Cazette et fanes / Canard colvert, mûres sauvages, céleri en croûte au grué.
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