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Résumé :
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Dossier consacré au chef cuisinier exerçant dans le restaurant "Au passage" à Paris. Présentation de l’équipe travaillant à ses côtés et des particularités de cet établissement. Retour sur les choix culinaires. Recettes : Caille, haricots verts, polenta au sang de cochon, Stracciatella et confiture de piment / Tourteau, poireaux, émulsion de poireau fumé et croustillant de cochon / Sorbet de melon charentais, sirop aux feuilles de figuier, coriandre / Chantilly au foin, chocolat, cerise, glace au noyau de cerise.
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