L’album & le buffet de fête salé de Christian Le Squer

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°275 (12/2015)
• Auteur : Martine Occhipinti
• Pages : p.12-31
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré au grand chef étoilé Christian Le Squer exerçant dans le restaurant "George V" à Paris. Son parcours scolaire, ses diplômes son choix pour la cuisine, son apprentissage ; les établissements fréquentés (l'Archestrate, Lucas Carton, Taillevent, pavillon Le doyen) ; ses rencontres avec Jacques Le Divellec, Alain Senderens, Claude Deligne, Guy Legeay ; ses équipes ; ses sources d'inspiration et sa manière d’appréhender la cuisine. Recettes : Bar de nos côtes en filet rôti à la moutarde, kiwi iodé / Simple céleri-boule cuit en croûte de sel, algues / Foie gras de canard : poivre et sel, en macération lactée à cru, raisins / Gratinée d'oignons à la parisienne contemporaine / Boudin de Noël : riz noir légèrement fumé enrichi d'un crémeux de boudin noir, jus de passion / Grouse d'Ecosse façon royale, pâte de châtaignes.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)